三原飴店のこだわり
三原飴店では、ぎょうせん飴の原料である餅米や麦芽にもこだわりを持っています。
餅米には、広島のものと地元の香川県のお米を使用しており、どちらとも減農薬で丁寧に栽培されているものを使用しています。ぎょうせん飴の要となる麦芽には、さぬきの夢２０００という小麦を使用しています。
これも地元のものでうどんの原料にもなっているものです。水は天然の水を使用しています。
麦芽の作り方
真冬､寒の時期に作ります。
小麦の種もみを水に浸ける。
室に入れて発芽させる。
芽が麦粒の２倍ほどに伸びたときに､ むしろで天日干しをして乾燥する。
麦芽は寒の時期のものを１年間使う。
製法は寒中に、良質の国産小麦の種もみを発芽させ、乾燥した麦芽を粉にしておきます。作業には２日かけます。
一日目
沸騰した湯で、餅米を粥状に炊き、麦芽の粉を徐々に加えながら ３〜４時間かけて「かいな」と呼ぶ棒で混ぜ返します。 のり状の半粥がさらりとなったところで一晩寝かせます。
二日目
甘味の増した飴汁を麻袋にいれてしぼり、あとは火加減を見ながら 約８〜１０時間をかけて煮詰めると、釜底に琥珀色に透き通る飴が出来上がります。
外装
店内
作業場
